Pho Bo (Phở Bò): vijetnamska goveđa supa

Da li i vas mirisi i ukusi „vraćaju“ na mesta koja ste posetili?

Kako sam samo bila srećna kada sam uspela da „namirišem“ stan Vijetnamom! Čim je supa proključala, čula sam vrisak iz druge sobe: „To je to!“ Nas dvoje, dvoje odraslih ljudi, skakutali smo oko šerpe i satima udisali uspomene.

Setili smo se prvog doručkovanja supe u dvorištu hotela na ostrvu Phu Quoc. Supa za doručak?! Ni meni nije bilo jasno, ali to je tradicija.

Srećom po naše zapadnjačke navike, tradicije se menjaju u Vijetnamu, pa Pho može da se pojede u bilo koje doba dana, a verovatno i noći. Ipak, u zemlji u kojoj kriglu piva tradicionalno možete popiti za 50 centi, supeni doručak uopšte nije loša ideja i provereno olakšava svako mamurno jutro.

Da pređemo na stvar pre nego što napišem kilometar reči hvalospeva o vijetnamskoj kuhinji:


Šta je potrebno da biste napravili Pho oko 8000km daleko od Sajgona?

1. za SUPU:

○Šuplja kost (koštana srž je bitan, ako ne i najbitniji sastojak ove supe)

○300g krtog goveđeg mesa u komadu

○2 crna luka

○10ak cm svežeg đumbira

○5 zvezdastih anisa

○6 karanfilića

○1 štap cimeta

○¼ šlje ribljeg sosa (Fish Sauce)

○1 kašika smeđeg šećera

Može da se doda i kašika semena korijandera, kašika semena komorača, 1 kardamom…


2. za ČINIJE

○Polovina pakovanja pirinčanih nudli, oko 130g

○Kuvana govedina iz supe

○100g sirovog goveđeg mesa

○½ crnog luka

○2 bela mlada luka

○1/3 šolje iseckanih listova korijandera (ja ih nisam stavila jer ne volim korijander, ali generalno je to bitan deo)


3. GARNIŠ

○2 šolje svežih klica soje

○Listovi mente

○2 čili papričice, tanko iseckane ili čili sos u posudici sa strane (za umakanje mesa iz supe)

○1 limeta isečena na kriške




Kao i sa ostalim azijskim jelima, priprema je ključ.



PRVA FAZA ili kuvanje supe:

Prvo pripremamo sastojke za supu.

Šuplju kost prelijemo vodom i ostavimo da ključa dok pripremamo ostale sastojke.

Neoljušten đumbir prepolovimo po dužini. Dva neoljuštena crna luka prepolovimo. Sve zajedno smestimo u tepsiju. Sečene strane okrenemo na gore i sačekamo da se luk blago zagaravi. Ako imate mogućnost da sve to zapečete na ringli, kao što su radile bake kad su kuvale supu – uradite to.

Sve začine stavimo na tiganj i tostiramo ih lagano dok ne zamirišu.

Prospemo vodu u kojoj se kuvala kost. Dobro operemo i kosku i šerpu.

Vratimo kost u šerpu. Ubacimo meso, začine, đumbir, luk, šećer i riblji sos, pa sve zajedno prekrijemo vodom i ostavimo da proključa. Smanjimo temperaturu i zaboravimo supu na najmanje 4h. Ja sam moju kuvala oko 6h.

Bitno je da supa baš lagano vri da bi ostala bistra.


DRUGA FAZA ili “dokuvavanje” supe:

Postoje dve verzije druge faze: možete da servirate i da jedete ili da ostavite supu da prenoći, pa onda da servirate i da jedete.

Ako ste se odlučili za prvu verziju, preskočite ovaj deo: izvadite iz supe sve osim koske i začina. Meso dobro zapakujte i odložite u frižider. Poklopite šerpu i ostavite je na sobnoj temperaturi tokom noći. Sutradan nastavite po uputstvu koje sledi.

Izvadite sve iz supe. Procedite supu kroz gustu cediljku.

Ako je stajala tokom noći, meso iz frižidera vratite u šerpu.

Vratite i supu i pustite da ključa. Za serviranje mora da bude baš baš baš vruća i to sa dooobrim razlogom.


TREĆA FAZA ili priprema činije:

Skuvajte testeninu po uputstvu sa pakovanja i nikako je ne ostavljajte u vodi.

Potopite što tanje izrezanu polovinu crnog luka (bez ljuske ovog puta) u ledenu vodu na pola sata.

Isecite meso koje se kuvalo u supi.

Isecite i sirovo meso. Isecite ga na jaaaako jako tanke komade. To je baš važno.


ČETVRTA FAZA ili slaganje činije:

○Prvo stavite nudle.

○Preko stavite crni luk.

○Preko poređajte nekoliko komada izrezanog kuvanog mesa.

○Preko toga rasporedite komade sirovog mesa.

Pazi sad! Sad je važno!

Bitno je da u ovom trenutku supa ključa kao da je sprema Lucifer lično. Zašto? Ako budemo imali sreće, sirovo meso u činiji će se skuvati u sekundi kada ga dodirne vrela tečnost. Bez ovog koraka Pho je samo obična supa. Sa ovim korakom, Vi ste jako hrabra osoba!

Dakle, sipamo ključalu supu u činiju dok ne prekrije sve što je u činiji.

Preko stavimo mladi beli luk i korijander (kog u mojim interpretacijama azijske kuhinje nema).


PETA FAZA ili garniš:

Ovde ponovo imamo dve opcije.

Lunch Lady (o kojoj će biti više reči na kraju recepta) kaže da se klice, menta, još pera mladog belog luka i limeta isečena na kriške stave na tacnu pored činije sa supom, pa svako može da dopuni činiju čime želi.

Drga verzija je da sve što želite stavite pravo u činiju pre serviranja.

Lunch Lady takođe kaže da se pored supe servira činija čili sosa i činija Hoisin sosa za umakanje svakog zalogaja mesa.

Umesto toga, ja sam u supu dodala čili i bilo je ok.

Preko svega iscedite limetu.


ŠESTA FAZA ili kako da jedem supu štapićima?!

Teško 🙂 Štapići su za čvrste delove – meso, nudle, biljke; kašika je za supu.

U teoriji je jednostavno, u praksi (čim mi popusti koncentracija) zabodem štapić u meso kao da je viljuška. Zapravo, izgleda prosto kad gledate Vijetnamce. Izgleda čak i nekako prefinjeno.

Ali ne, ja ubodem štapić u meso.

I to je to.

Iako ceo proces izgleda kompikovano, najduži deo posla, zapravo, obavlja šporet. Uz jako oštar nož ni aranžiranje činije nije toliko pain in the ass kao što se čini.

U mom slučaju, miris Vijetnama u kući bio je vredan cele zajebancije, da prostite.


P.S. Ovaj recept je modifikovana verzija supe iz kuvara čiji je autor Lunch Lady – okruglasta Vijetnamka sa iskrzanim sedef-roze lakom za nokte koja je svoj ulični biznis dovela do zavidnog nivoa: ispred njenog uličnog establišmenta se stoji u redu i čeka se prazna plastična stoličica i činija supe. Čekanje ume da potraje, ali vredi. Meni je prilično jednostavan i funkcioniše po principu jedan dan – jedna supa.

Kada uspete da se dokopate mesta, niko neće postaviti puno pitanja: na stolu će se pojaviti predjelo – sveže i pržene rolnice i gambori u testu. Kada završite sa predjelom, ono će biti prebrojano i biće naplaćeno ono što ste pojeli, a ostatak se seli za sledeći sto. Potom stiže supa koja je na meniju tog dana – možete videti kako se priprema jer svi sastojci stoje pored kazana u kom supa ključa ceo dan, na sredini “sale za ručavanje” na sajgonskom trotoaru.

Verovatno ćete imati priliku i da popričate sa Lunch Lady lično, pošto je njen posao da ispita da li je sve kako treba, da pita odakle ste i da li biste želeli da kupite kuvar, a sve ostalo radi ne baš mali broj zaposlenih.

Probala sam goveđu supu (baš ovu o kojoj sam pisala) i supu od krabe (koju ovde verovatno nikada neću napraviti jer – jebiga, kraba!).


Adresa: Nguyễn Đình C, Đa Kao, Quận 1, Hồ Chí Minh, Vietnam. Mislim da će biti dovoljno da guglate Lunch Lady Saigon.


 

Leave a Reply

%d bloggers like this: